L'anticiclone del cus cus

Due fette di salame, due di melone, una di taleggio e una di prosciutto cotto. Questo era il piatto freddo della domenica sera di una pensione riminese attorno al 1975. Per iniziare, minestrina in brodo. Le richieste di bis non erano viste di buon occhio, ma la domenica sera era dominata dalle nonne con i nipoti, qualche giovane mamma, famigliole profumate di bagnoschiuma pronte per la passeggiata sul lungomare.

Adesso, prima di affacciarci alla notte riminese, è di rigore il cus cus, ingrediente perfetto per piatti freddi e non. L'importante è che sia di buona qualità, come questo che teniamo in bottega:

Per dare ai piatti quel tocco, quel flavour esotico che fa la differenza, mi piace usare l'olio di sesamo. E un olio delicato, ricco di acidi grassi essenziali omega 3 e 6, e di numerosi sali minerali quali ferro, fosforo, magnesio, rame, acido silicico e soprattutto calcio oltre ad altri oligoelementi.

Un'idea per un'insalata di cus cus ricca e completa potrebbe essere questa con il pollo.

Ingredienti:

mezzo petto di pollo a fettine;

una ventina di pomodorini datterini;

una falda di peperone;

una manciata di anacardi (o altra frutta secca);

un mazzetto di rucola

sale, pepe;

tre cucchiai di olio di sesamo.

Grigliate le fettine di pollo, lavate le verdure e tagliatele a cubetti. In una ampia ciotola mescolatele al pollo a pezzi piccoli, agli anacardi. Finite con la rucola stagliuzzata con le forbici, e il condimento. Fate riposare un'oretta, meglio se in frigo.

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Pink hummus

Il tahin, o tahina, è un ingrediente particolarissimo della cucina mediorientale. E' una pasta di puro sesamo, quindi un concentrato di proteine, molto nutriente e saporita. Si usa principalmente nelle  salse oppure come condimento delle verdure.

Da quando l'hummus è entrato a buon diritto anche nei ricettari occidentali, è cominciata la danza delle variazioni sul tema. A me piace questa, un po' per il colore, che è veramente spettacolare, un po' perché riesce a essere un piatto completo.

1 rapa lessata
due cucchiai di ceci lessati
due cucchiai di tahin
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaino di cumino
1 cucchiaino di sale
il succo di messo limone
olio evo qb

Nel frullatore, oppure nel boccale del minipimer, mettete tutti gli ingredienti, tranne l'olio. Se vi sembrano troppo asciutti, aggiungete anche un po' di acqua di cottura dei ceci. Frullate fino ad ottenere una consistenza cremosa e omogenea. Aggiungete l'olio, e qualche altra spezia a piacere, come per esempio la paprika.

Plumcake allo yogurt

 

Udite, udite! L'inverno è tornato, e con lui i raffreddori, i maglioni pesanti e la voglia di stare in casa. Chi ha la tendenza a imbozzolarsi è sicuramente contento e se la gode come un pisello nel suo baccello. Tornino i lunghi tramonti rossoblù pomeridiani, tornino le galaverne mattutine, ma soprattutto, tornino i forni ad accendersi!
Preparare un dolce può essere un piccolo rituale rilassante: dalla scelta degli ingredienti al modo di servirlo.

"Non essere disfattista, cara, fa molto classe media"

Il plumcake allo yogurt è uno dei miei dolci da forno preferiti, perché è leggero, dalla consistenza soffice e profumata. E' ottimo pucciato nel latte, e ci può stare anche un velo di marmellata.

Ingredienti:
250g farina 0 Molino Pransani
50g amido di mais Sapori di Sole
3 uova medie
300g yogurt albicocca IrisBio
100ml olio di girasole I Frutti del Sole
100g zucchero bianco
1 cucchiaino estratto di vaniglia
1 bustina lievito
per guarnire:
1 cucchiaiata di zucchero di canna Mascobado

Ho montato le uova con lo zucchero nella planetaria fino a che sono sono diventate spumose, ci vorrà dieci minuti/un quarto d'ora. Intanto ho acceso il forno e in modo che si riscaldasse a 180 gradi. Lasciando girare la frusta, ho aggiunto lo yogurt a cucchiaiate, l'estratto di vaniglia e l'olio a filo.

Ho fermato la frusta e con una spatola ho versato, un po' alla volta, la farina, l'amido e il lievito, avendo cura di setacciare tutto con un colino non troppo fitto. Ho bagnato un foglio di carta forno e l'ho sistemato nello stampo da plumcake, ho versato l'impasto e l'ho cosparso di Mascobado. Intanto il forno era bello caldo al punto giusto e ho infornatoa forno statico per una ventina di minuti.

Non dimenticate di verificare la cottura con il famoso stuzzicadenti, perché, essendo stretto e alto, la superfiie sarà bella dorata molto prima che l'interno sia cotto. Anzi, se non vi piace che sia troppo brunito, a metà cottura copritelo con un foglio d'alluminio.

A me piace molto cotto, con lo zucchero di canna che forma una crosticina croccante e spessa, con quella crepa in mezzo che lascia presagire dolcezza e morbidezza...

Torte di mele e vecchi merletti

Vi piace vincere facile? Allora preparate con amore ai vostri familiari, agli amici, ai convitati, una elegante torta di mele. Piacerà a tutti.  Anche ai più disincantati evoca Nonna Papera, fattorie in campagna, natura amica e via associando.

Le mele golden dell'Azienda agricola di Stefano Bartoletti sono l'ideale per questa preparazione: succose, leggermente acidule, croccanti. Non siate avari, io ne ho messe tre nella ricetta, ma anche quattro non disdicono.

3 mele golden
200g farina 2
50g frumina (o amido di patate)
70g di burro
100g di zucchero di canna
3 uova
un dito di latte
una spruzzata di rosolio
succo di limone, cannella, zenzero...
1 bustina di lievito per dolci

Il rosolio non è facile da trovare, può essere sostituito con del cognac, oppure del brandy o del liquore Strega.


Sbucciate e tagliate a pezzetti le mele. Mettetele in una terrina e cospargetele di succo di limone e di altre cose che vi piacciono: cannella in polvere, ma anche un po' di zenzero grattugiato, per esempio. Il limone conferisce un retrogusto che esalta benissimo il sapore delle mele cotte, ed è indispensabile perché i pezzetti di mela non anneriscano nell'attesa. Tutto il resto va a gusto personale. Attenti con lo zenzero perché tende a predominare.

In un'altra ciotola, mescolate le uova con lo zucchero, unite il burro sciolto, la farina e la frumina con il lievito, il rosolio, un po' di latte se vi sembra poco morbido. Quando il composto sarà bello amalgamato e avrà raggiunto una consistenza cremosa, è giunto il momento di rovesciare dentro i pezzetti di mela. Mescolate e versate nella teglia imburrata e infarinata il prodotto delle vostre fatiche, e mettetela in forno statico, già caldo, a 180 gradi, fino a che la superficie sarà bella dorata e l'interno asciutto.

 Godetevi il profumo che sprigiona questa torta meravigliosa, cospargetela di zucchero a velo, m aspettate che si raffreddi un po' prima di mangiarla!

Begin the tajine - Manzo, mandorle e datteri

Fino a poco tempo pensavo che gli aggettivi a cui tendere erano: naturale e tradizionale. Belli, vero? Profumano di buono come un sacchetto di lavanda provenzale. Ma poi, sarà la musica che gira intorno, saremo che abbiamo nella testa un maledetto muro, hanno incominciato a insinuarsi dei diabolici dubbi.
Niente di ciò che ci circonda è naturale. Ogni frutto e ogni verdura sono il risultato di millenni di incroci e ricerca dell'uomo per migliorare il proprio cibo. Alcuni sono nati ieri, come la splendida mela Golden Delicious, che sembra uscita spontaneamente dal bosco di Biancaneve e invece è del 1891.
Cucina tradizionale non significa nulla. La mia bisnonna azdora molto probabilmente non ha mai nemmeno cucinato delle lasagne, mentre io preparo con frequenza tzaziki, hummus e cus cus, e i passatelli mi piacciono asciutti con il pesce, cosa che le manderebbe di traverso il Sangiovese.

La tajine è un recipiente di ceramica dal coperchio a cono, che in cottura riproduce l'effetto del forno. Il vantaggio è che occorre pochissima acqua, e la condensa che si forma all'interno conferisce un sapore spiccato ai cibi. Si può usare di tutto, ma è divertente cucinare nella tajine con ingredienti tipici della cucina mediorientale: carne, verdure e frutta secca. Ma soprattutto , credetemi, è di una semplicità disarmante. Come in molti altri piatti della cucina popolare, gli ingredienti sono sostituibili, si può omettere la carne, oppure variare la dose di spezie.

Ingredienti per 4 persone:
800g di manzo a tocchetti
1 zucchina
2 pomodori ramati
1 patata
1 carota
mezza cipolla
4/5 datteri
una decina di mandorle
due cucchiaini di ras el hanout
mezzo limone
sale, pepe, olio evo

Nel recipiente della tajine, protetto da una reticella, ho messo a stufare dolcemente la cipolla con un po' d'olio e un cucchiaio di acqua. Intanto ho tostato le mandorle in un padellino. Quando la cipolla si è dorata, ho aggiunto il ras el hanout, e ho rosolato velocemente la carne. Un po' per volta ho aggiunto gli altri ingredienti: la patata e la carota a pezzetti, la frutta secca, il sale e il pepe. Infine ho messo il mezzo limone al centro per conferire un retrogusto acidulo e ho fatto la zucchina a fette disponendola a raggiera intorno al limone.

Ho messo il coperchio, regolato al minimo il fornello, e per una mezz'oretta ho badato ai fatti miei, ignorando la tajine che pazientemente faceva il suo mestiere. E alla fine, voilà, la tajine fa la sua figura anche a tavola.

Broccoli's

Il caporalato, lo sfruttamento del lavoro agricolo, deve essere combattuto con buone leggi, ma non solo. Come consumatori dobbiamo preferire quei prodotti che provengono da aziende qualificate, delle quali si conoscono i metodi di lavoro. È una questione culturale, una crescita verso la consapevolezza della filiera del lavoro necessaria e urgente.

Nella mia sporta della spesa in inverno raramente mancano i broccoli, e anche i broccoli romaneschi che sembrano quasi finti, da quanto sono belli.

Ieri sera zuppa, veramente buona e saporita.

150g di farro decorticato Amico farro
mezzo broccolo romanesco
2 carote
1 patata
1 rapa bianca
1 cipolla
2 cucchiaiate di passata di pomodoro
1 cucchiaino di curcuma (o anche di più)
brodo o acqua calda
olio, sale, pepe

Ho tritato la cipolla e l'ho messa nella pentola di ghisa con qualche cucchiaio d'olio. Ho lasciato per qualche minuto che la pentola si scaldasse e che la cipolla prendesse colore, poi ho versato il resto della verdura a dadini con un mestolo di acqua calda. Dopo cinque minuti o poco più, ho versato anche il farro lavato, ho aspettato mescolando che prendesse sapore, e poi ho coperto il tutto di brodo caldo. Quando la zuppa ha raggiunto il giusto grado di bollore (non troppo forte e non troppo piano: giusto) ho versato la passata, la curcuma, sale e pepe. Da lì in poi è stato sufficiente controllare che il liquido ricoprisse il farro e mescolare ogni tanto, attività che dà sempre un sacco di soddisfazioni. Dopo mezz'ora era pronta, calda, colorata e buona.

Rosso Lenticchia

Eh, lo so che c'è un concetto che va tanto di moda da un po' di tempo e che si chiama km 0, ma i dogmi sono fatti per essere abbattuti come il muro di Berlino. Un concetto più sensato è quello della filiera corta, della solidarietà verso coltivatori e artigiani che non per forza vivono dalle nostre parti, ma in posti remoti e vagamente favolosi. Certo ci sono lunghe distanze da coprire, ma è comunque meglio rassegnarsi all'idea che i cibi, come le idee, non amano le frontiere e il protezionismo.

Il latte di cocco si accompagna molto bene a ingredienti nostrani, come ad esempio le lenticchie. La varietà rossa, oltre a risultare piacevole nel piatto, è particolarmente adatta alle zuppe e alle creme perché si sfalda facilmente.
Questa è una crema veloce, molto ricca di sapore e di personalità.

Per quattro persone mi sono serviti:
300g di lenticchie rosse
200ml di latte di cocco
due carote medie
una cipolla piccola
un cucchiaino di zenzero grattugiato
un cucchiaino di curry

Ho tritato la cipolla e ho fatto a cubetti le carote, poi ho messo tutto nella pentola a soffriggere con un filo d'olio, il curry e lo zenzero. Dopo qualche minuto ho aggiunto le lenticchie, il latte di cocco e ho coperto abbondantemente con acqua calda. ho salato, pepato e infine ho messo il coperchio e ho atteso che bollisse con moderazione e costanza.

Ci saranno voluti una ventina di minuti. Ho tenuto d'occhio la pentola e rimboccato con acqua calda ogni volta che si asciugava troppo. Questo dipende dalla densità desiderata, naturalmente. Quando le lenticchie erano cotte, ho frullato il tutto con il minipimer e impiattato nelle fondine. Ci sta bene un giro d'olio, ma anche un paio di cucchiate di latte di cocco in cima.