31 May, 2019

Risotto con taleggio, noci e zafferano

La mia infanzia alla pensione Dover mi ha regalato una serie di impressioni profonde sul cibo. Il taleggio è uno dei ricordi più precisi che conservo, dovuto anche alla mancanza di varietà degli anni settanta. Probabilmente era tra quelli che costavano di meno e rendeva bene nel piatto. Ora come allora è un parallelepipedo dalla buccia a coste, come i pantaloni di velluto. L'utilizzo principale era nel piatto freddo della domenica sera - accanto a una fetta di prosciutto crudo, due di melone e due di salame - ma era anche l'unica alternativa alla sogliola o al palombo decongelato del martedi sera, se qualcuno non mangiava pesce. Il giovedi sera era il momento delle francesine, polpette allungate fritte e poi ripassate in forno con un pezzetto di taleggio sopra. Poi una sera qualcuno, forse mio padre, mi mise una fetta di taleggio e una di prosciutto cotto dentro l'omelette, ed è stato amore.
Solo in seguito sono arrivati altri utilizzi, come ad esempio i risotti o le torte salate, ma nel frattempo l'onesto taleggio era caduto in disuso. Adesso è tornato tra noi, e spesso è un prodotto di alta qualità, buonissimo anche da solo.

Ingredienti per un risotto taleggio, noci e zafferano per due persone:

1 tazza di riso baldo
1 etto di taleggio
3/4 noci
un pizzico di pistilli di zafferano
1 scalogno piccolo
2 tazze di brodo
sale, pepe


Imbiondite leggermente lo scalogno in una pentola di ghisa, o comunque a fondo spesso. Intanto mettere lo zafferano in una ciotola con qualche cucchiata di brodo caldo. Dopo qualche minuto tostate il riso, mescolando sempre, e poi versate il brodo in quantità doppia del riso. e aggiungete il sale. Mettete il coperchio e sintonizzatevi sulla vostra radio preferita, senza dimenticare di mescolare ogni tanto, che è una pratica che dà sempre soddisfazione. Quando il riso è all'onda, circa venti minuti dopo, aggiungete il taleggio a pezzetti, le noci leggermente triturate e il brodo con lo zafferano. Lasciate riposare qualche minuto.







17 May, 2019

La quiche di carciofi e ricotta di capra

La prima volta che ho mangiato una quiche lorraine mi annoiavo moltissimo a un soggiorno studio a Saint Malo. Stavo presso una famiglia bretone, una giovane coppia con un bimbo molto piccolo, la mattina andavo al corso e il pomeriggio mi trascinavo con le mie compagne sulle spiagge desolate o nei bistrot di Saint Malo intra-muros.
Mi lamentavo del brodo grasso? Sì, ma dovete sapere che nel frattempo, a Rimini, cominciava la divertente e scatenata estate del 1983. Dài, avevo 18 anni e nessuna sensibilità al fascino dei grandi spazi spogli delle coste della Bretagna, all'ululato del vento sui contrafforti del castello e ai cieli densi di nubi grigioverdi.
Di quel soggiorno, oltre al ricordo dell'insegnante che parlava di Chateubriand, ho conservato a lungo la ricetta della quiche e delle crepes che la mia ospite mi scrisse su un foglio a quadretti. Non lo trovo più, ma ormai le quiche, dette più prosaicamente torte salate, si trovano ogni dove, nel web e nelle riviste.
Oltretutto, inventarne è molto divertente, ed è difficile sbagliare.



Ingredienti:
1 rotolo di pasta brisé
4 etti di ricotta di capra
5 carciofi di media grandezza
1 scalogno
150g di yogurt bianco
3 uova
foglie di menta e basilico
succo di limone
sale, pepe...

Pulite i carciofi, tagliateli in quattro parti e metteteli man mano in un recipente con acqua e una spruzzata di succo di limone. Ammorbidite lo scalogno in padella e poi aggiungete i carciofi, coprite e portate a cottura. Ci vorranno una ventina di minuti.
In una ciotola, amalgamate la ricotta con lo yogurt, il sale, il pepe, le erbette aromatiche spezzettate, poi aggiungete le uova una alla volta e continuando a mescolare tra l'una e l'altra. Infine aggiungete i carciofi cotti e intiepiditi.
Versate il tutto sulla pasta brisé, lasciando scoperti 5/10 centimetri di bordo per poterli girare all'interno, poi in forno per mezz'ora a 160°. Buona soprattutto il giorno dopo.









16 March, 2019

Una minestra semplice semplice, anzi no, complicata

La roveja è un legume dall'aspetto deliziosamente antico. E' un parente del pisello, e il sapore lo ricorda anche. Viene coltivato in Umbria e nelle Marche, e non è facile da trovare. Lo scoprimmo durante una spedizione della bottega Poco di Buono nei territori colpiti dal terremoto, qualche anno fa, e da allora lo associo alla bellezza ferita, alle colline dolci che abbiamo attraversato per incontrare gli amici produttori in estrema difficoltà.
Cuocendo, insieme alle verdure, crea un brodo denso e rossastro molto piacevole. Per renderlo un piatto completo aggiungo un bicchiere d'acqua e butto un po' di pasta corta. In questo caso avevo le chiccioline al farro di Amico Farro. La minestra è bene prepararla con un certo anticipo, perché riposando acquista molto sapore, ma la pasta bisogna buttarla poco prima di mettersi a tavola, oppure ci si rassegna a mangiarla scotta.

Ingredienti per 4 persone:

2 etti di semi di roveja secchi
1 scalogno
1 carota
1 pezzo di sedano
spezie (io ho usato cumino, paprika, peperoncino e pepe)
sale, olio
a piacere:
1 cucchiaio di passata di pomodoro
1 etto di pasta corta

Ho ammollato i semi di roveja tutta la notte, poi li ho cotti in pentola a pressione per una ventina di minuti. Nella mia amata pentola di ghisa ho soffritto leggermente sedano, cipolla e carota, ho messo le spezie per farle tostare, poi ho versato la roveja, non del tutto cotta, per insaporirla. Ho coperto il tutto con acqua calda (il brodo sarebbe stato migliore), insaporito con sale, pepe e passata di pomodoro. Dopo una ventina di minuti la minestra era pronta, bella densa e fumante. L'ho lasciata riposare un paio d'ore, poi all'ora di cena ho aggiunto due bicchieri d'acqua, e a bollore ho versato 100 grammi di chioccioline. Un giro d'olio, qualche ago di rosmarino e il nostro piatto piacevolmente fumante e profumato era pronto!









23 February, 2019

Everybody loves chili #2 (non è mai abbastanza)

Non è un ragù, non è una salsa e neanche una zuppa. Di sicuro è un piatto unico di grande godimento e sicuro successo. Il chili con carne è un piatto facile, ma anche furbetto e sontuoso. Bisogna essere previdenti e preparare per l'accompagnamento una bella ciotola di riso (meglio quello a chicco lungo, non quello rotondo da risotto, secondo me non va bene neanche il basmati), oppure un filone di pane casereccio, come quello de I Tirli.
Si può fare anche senza mettere la carne, naturalmente, ed è molto buono lo stesso. Le poche volte che la uso, cerco di fare in modo che sia di qualità e allevata bene. L'azienda agricola Zavoli in questo senso è un modello. Insieme ai bellissimi galli romagnoli zampettanti, i buoi e le more romagnole pascolano a piacimento nei campi seminati a orzo, avena e segale.

Ingredienti

500g di macinato dell'azienda agricola Zavoli
500g di fagioli neri già lessati
1 peperone
1 cipolla dorata
2 bicchieri di passata di pomodoro
cumino, paprika, peperoncino, sale grosso, pepe nero, olio EVO...

Facciamo tostare le spezie con due cucchiai d'olio in una pentola dal fondo spesso. Dopo due minuti aggiungiamo cipolla e peperone tagliati a listarelle. Quando le verdure si sono leggermente ammorbidite, versiamo la carne macinata e i fagioli, lasciamo che si insaporisca due minuti, e poi versiamo anche la passata di pomodoro. Se il tutto ci sembra troppo denso aggiungiamo anche mezzo bicchiere d'acqua. Saliamo, pepiamo, regaliamo al tutto un altro giro d'olio, mettiamo il coperchio e lasciamo che la cottura faccia la sua parte per un'oretta circa.
Il chili denso e profumato è pronto, chi apparecchia?








10 February, 2019

Il mio primo miglio


A me il miglio piace. Cibo per uccelli? Può darsi, ma quello che vendiamo in bottega, selezionato e coltivato per la nostra alimentazione, è gustoso e saporito. Il mio preferito, quello di Una Salvia, è abbastanza costoso, ma quando lo trovo sfuso costa un po' meno e consente di ridurre gli imballaggi.
Ha un potere saziante notevole. In genere, una zuppa costituisce tutta la cena mia e della mia famiglia. Lo accompagno a tavola con un po' di verdure, una mela a spicchi, a volte del formaggio. Ieri sera alla mia zuppa ho aggiunto della ricotta mista di Capriotti, e ci stava benissimo.

Per 4 persone:
3 caspi piccoli di radicchio trevigiano
mezza cipolla rossa
300g di miglio
brodo vegetale
sale grosso, pepe, olio

Come sempre, ho stufato leggermente la cipolla in un po' d'olio e d'acqua calda. Dopo dieci minuti, ho versato il radicchio lavato e tagliato a striscioline. Quando le verdure si sono ammorbidite, ho versato il miglio, l'ho fatto tostare qualche minuto sempre mescolando, poi ho ricoperto il tutto con brodo. Ho salato, pepato, poi ho messo il coperchio e abbassato il fornello al minimo. Dopo venti minuti la zuppa era nelle scodelle.

19 September, 2018

L'anticiclone del cus cus




Due fette di salame, due di melone, una di taleggio e una di prosciutto cotto. Questo era il piatto freddo della domenica sera di una pensione riminese attorno al 1975. Per iniziare, minestrina in brodo. Le richieste di bis non erano viste di buon occhio, ma la domenica sera era dominata dalle nonne con i nipoti, qualche giovane mamma, famigliole profumate di bagnoschiuma pronte per la passeggiata sul lungomare.

Adesso, prima di affacciarci alla notte riminese, è di rigore il cus cus, ingrediente perfetto per piatti freddi e non. L'importante è che sia di buona qualità, come questo che teniamo in bottega:

Per dare ai piatti quel tocco, quel flavour esotico che fa la differenza, mi piace usare l'olio di sesamo. E un olio delicato, ricco di acidi grassi essenziali omega 3 e 6, e di numerosi sali minerali quali ferro, fosforo, magnesio, rame, acido silicico e soprattutto calcio oltre ad altri oligoelementi.

Un'idea per un'insalata di cus cus ricca e completa potrebbe essere questa con il pollo.

Ingredienti:
mezzo petto di pollo a fettine;
una ventina di pomodorini datterini;
una falda di peperone;
una manciata di anacardi (o altra frutta secca);
un mazzetto di rucola
sale, pepe;
tre cucchiai di olio di sesamo.

Grigliate le fettine di pollo, lavate le verdure e tagliatele a cubetti. In una ampia ciotola mescolatele al pollo a pezzi piccoli, agli anacardi. Finite con la rucola stagliuzzata con le forbici, e il condimento. Fate riposare un'oretta, meglio se in frigo.
















13 February, 2018

Pink hummus

Il tahin, o tahina, è un ingrediente particolarissimo della cucina mediorientale. E' una pasta di puro sesamo, quindi un concentrato di proteine, molto nutriente e saporita. Si usa principalmente nelle  salse oppure come condimento delle verdure.
Da quando l'hummus è entrato a buon diritto anche nei ricettari occidentali, è cominciata la danza delle variazioni sul tema. A me piace questa, un po' per il colore, che è veramente spettacolare, un po' perché riesce a essere un piatto completo.


1 rapa lessata
due cucchiai di ceci lessati
due cucchiai di tahin
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaino di cumino
1 cucchiaino di sale
il succo di messo limone
olio evo qb

Nel frullatore, oppure nel boccale del minipimer, mettete tutti gli ingredienti, tranne l'olio. Se vi sembrano troppo asciutti, aggiungete anche un po' di acqua di cottura dei ceci. Frullate fino ad ottenere una consistenza cremosa e omogenea. Aggiungete l'olio, e qualche altra spezia a piacere, come per esempio la paprika.