I tozzetti della nonna Nebbi

 

Nelle colline del Viterbese, più precisamente a Soriano nel Cimino, i dolci tradizionali sono dei biscotti che vengono preparati in grandi quantità e consumati durante le feste natalizie. Ci sono tre varianti: anisette, spizzicate e tozzetti. Questi ultimi sono praticamente gli etruschi come li conosciamo tra Romagna e Toscana, scrocchiano ugualmente sotto i denti e la morte loro è bagnati in un buon vinello. La differenza sostanziale è che gli etruschi hanno le mandorle, i tozzetti invece si fanno con le nocciole, le "nocchie", che conferiscono all'impasto un sapore più rotondo e dolce.

Per un chilo abbondante di biscotti serviranno:

250g di nocciole

4 uova

600g di farina

350g di zucchero

200g di strutto (tenuto fuori frigo almeno un'oretta)

1 bustina di lievito

Prima di tutto pensiamo alle nocciole. Vanno abbrustolite qualche minuto in forno, poi, strette in un canovaccio da cucina, si sfregano energicamente per togliere più pellicina possibile. Al termine si versano in un mixer e frantumate in maniera grossolana

Con la farina si fa la fontana, si rompono dentro le uova, si versa lo zucchero e la bustina di lievito, e si comicia a impastare. Quando l'impasto comincia a essere bello compatto, è il momento dello strutto, che deve essere morbido e malleabile sotto le dita. 

Quando il tutto sarà amalgamato, con un coltello si dividono circa 8 pezzi da cui si ricavano altrettanti filoncini.

Posti sulla teglia, i filoncini prendono la via del forno a 180° per una mezz'oretta. Una volta sfornati, bisognerà aspettare che si raffredino per poterli tagliare nelle classiche losanghe e riposti in una scatola da biscotti...finchè durano!

Di strozzapreti, di nonne romagnole, di preghiere

Si dice che gli strozzapreti si chiamino così a causa dell'atavica antipatia dei romagnoli per gli esponenti del clero. Può darsi, ma le mie nonne, nate entrambe sul finire dell'Ottocento, erano estremamente bigotte. La nonna Lucia credo che in vita sua abbia letto solo un libro, che era un libro di preghiere, e benché venisse da una famiglia relativamente abbiente, come buona parte della popolazione riminese del tempo era semianalfabeta. Suo padre era il mezzadro del conte Cantelli, alle pendici di Covignano, e coltivava terreni oggi tagliati dall'asfalto della Superstrada di San Marino. La mia bisnonna portava camicette bianche chiuse al collo con un cammeo. Il secondo ricordo che mi è giunto di lei riguarda il terremoto del 1916, quando durante una forte scossa fuggì con un foglio di giornale sulla testa.

A strozzare i preti non credo ci pensassero proprio, con due guerre mondiali di fronte. La nonna Lucia perse il fidanzato nella prima, e fu spinta a sposarsi con il nonno Luigi, figlio di una azdora conosciuta, l'Adele dell'osteria Pettini. E così imparò a fare la sfoglia per le tagliatelle, che sono però un'altra storia.

Io amo gli strozzapreti perché sono semplici, anzi, basici: farina e acqua. Con un sugo di verdure puoi farci un primo delle feste senza utilizzare carne o derivati animali, tranne, volendo, una spolverata di parmigiano.

Si calcola un etto di farina a persona, più l'acqua necessaria. Si impasta fino ad ottenere un panetto morbido ma non appiccicoso. Dopo una mezz'oretta di riposo, si stende lasciando la sfoglia spessa, non certo sottile come per le tagliatelle. Con una serie di tagli verticali e orizzontali si ottengono delle striscioline che vanno fatte scivolare tra i due palmi delle mani per dargli l'aspetto cilindrico.

A quel punto li puoi tuffare in acqua bollente salata, e scolarli dopo 5/6 minuti direttamente con la ramaiola che li passa nella padella con il sugo, di melanzane, per esempio, o, come nel mio caso, di piselli.

Risotto con taleggio, noci e zafferano

La mia infanzia alla pensione Dover mi ha regalato una serie di impressioni profonde sul cibo. Il taleggio è uno dei ricordi più precisi che conservo, dovuto anche alla mancanza di varietà degli anni settanta. Probabilmente era tra quelli che costavano di meno e rendeva bene nel piatto. Ora come allora è un parallelepipedo dalla buccia a coste, come i pantaloni di velluto. L'utilizzo principale era nel piatto freddo della domenica sera - accanto a una fetta di prosciutto crudo, due di melone e due di salame - ma era anche l'unica alternativa alla sogliola o al palombo decongelato del martedi sera, se qualcuno non mangiava pesce. Il giovedi sera era il momento delle francesine, polpette allungate fritte e poi ripassate in forno con un pezzetto di taleggio sopra. Poi una sera qualcuno, forse mio padre, mi mise una fetta di taleggio e una di prosciutto cotto dentro l'omelette, ed è stato amore.
Solo in seguito sono arrivati altri utilizzi, come ad esempio i risotti o le torte salate, ma nel frattempo l'onesto taleggio era caduto in disuso. Adesso è tornato tra noi, e spesso è un prodotto di alta qualità, buonissimo anche da solo.

Ingredienti per un risotto taleggio, noci e zafferano per due persone:

1 tazza di riso baldo
1 etto di taleggio
3/4 noci
un pizzico di pistilli di zafferano
1 scalogno piccolo
2 tazze di brodo
sale, pepe

Imbiondite leggermente lo scalogno in una pentola di ghisa, o comunque a fondo spesso. Intanto mettere lo zafferano in una ciotola con qualche cucchiata di brodo caldo. Dopo qualche minuto tostate il riso, mescolando sempre, e poi versate il brodo in quantità doppia del riso. e aggiungete il sale. Mettete il coperchio e sintonizzatevi sulla vostra radio preferita, senza dimenticare di mescolare ogni tanto, che è una pratica che dà sempre soddisfazione. Quando il riso è all'onda, circa venti minuti dopo, aggiungete il taleggio a pezzetti, le noci leggermente triturate e il brodo con lo zafferano. Lasciate riposare qualche minuto.

La quiche di carciofi e ricotta di capra

La prima volta che ho mangiato una quiche lorraine mi annoiavo moltissimo a un soggiorno studio a Saint Malo. Stavo presso una famiglia bretone, una giovane coppia con un bimbo molto piccolo, la mattina andavo al corso e il pomeriggio mi trascinavo con le mie compagne sulle spiagge desolate o nei bistrot di Saint Malo intra-muros.
Mi lamentavo del brodo grasso? Sì, ma dovete sapere che nel frattempo, a Rimini, cominciava la divertente e scatenata estate del 1983. Dài, avevo 18 anni e nessuna sensibilità al fascino dei grandi spazi spogli delle coste della Bretagna, all'ululato del vento sui contrafforti del castello e ai cieli densi di nubi grigioverdi.
Di quel soggiorno, oltre al ricordo dell'insegnante che parlava di Chateubriand, ho conservato a lungo la ricetta della quiche e delle crepes che la mia ospite mi scrisse su un foglio a quadretti. Non lo trovo più, ma ormai le quiche, dette più prosaicamente torte salate, si trovano ogni dove, nel web e nelle riviste.
Oltretutto, inventarne è molto divertente, ed è difficile sbagliare.

Ingredienti:
1 rotolo di pasta brisé
4 etti di ricotta di capra
5 carciofi di media grandezza
1 scalogno
150g di yogurt bianco
3 uova
foglie di menta e basilico
succo di limone
sale, pepe...

Pulite i carciofi, tagliateli in quattro parti e metteteli man mano in un recipente con acqua e una spruzzata di succo di limone. Ammorbidite lo scalogno in padella e poi aggiungete i carciofi, coprite e portate a cottura. Ci vorranno una ventina di minuti.
In una ciotola, amalgamate la ricotta con lo yogurt, il sale, il pepe, le erbette aromatiche spezzettate, poi aggiungete le uova una alla volta e continuando a mescolare tra l'una e l'altra. Infine aggiungete i carciofi cotti e intiepiditi.
Versate il tutto sulla pasta brisé, lasciando scoperti 5/10 centimetri di bordo per poterli girare all'interno, poi in forno per mezz'ora a 160°. Buona soprattutto il giorno dopo.

Una minestra semplice semplice, anzi no, complicata

La roveja è un legume dall'aspetto deliziosamente antico. E' un parente del pisello, e il sapore lo ricorda anche. Viene coltivato in Umbria e nelle Marche, e non è facile da trovare. Lo scoprimmo durante una spedizione della bottega Poco di Buono nei territori colpiti dal terremoto, qualche anno fa, e da allora lo associo alla bellezza ferita, alle colline dolci che abbiamo attraversato per incontrare gli amici produttori in estrema difficoltà.
Cuocendo, insieme alle verdure, crea un brodo denso e rossastro molto piacevole. Per renderlo un piatto completo aggiungo un bicchiere d'acqua e butto un po' di pasta corta. In questo caso avevo le chiccioline al farro di Amico Farro. La minestra è bene prepararla con un certo anticipo, perché riposando acquista molto sapore, ma la pasta bisogna buttarla poco prima di mettersi a tavola, oppure ci si rassegna a mangiarla scotta.

Ingredienti per 4 persone:

2 etti di semi di roveja secchi
1 scalogno
1 carota
1 pezzo di sedano
spezie (io ho usato cumino, paprika, peperoncino e pepe)
sale, olio
a piacere:
1 cucchiaio di passata di pomodoro
1 etto di pasta corta

Ho ammollato i semi di roveja tutta la notte, poi li ho cotti in pentola a pressione per una ventina di minuti. Nella mia amata pentola di ghisa ho soffritto leggermente sedano, cipolla e carota, ho messo le spezie per farle tostare, poi ho versato la roveja, non del tutto cotta, per insaporirla. Ho coperto il tutto con acqua calda (il brodo sarebbe stato migliore), insaporito con sale, pepe e passata di pomodoro. Dopo una ventina di minuti la minestra era pronta, bella densa e fumante. L'ho lasciata riposare un paio d'ore, poi all'ora di cena ho aggiunto due bicchieri d'acqua, e a bollore ho versato 100 grammi di chioccioline. Un giro d'olio, qualche ago di rosmarino e il nostro piatto piacevolmente fumante e profumato era pronto!

Everybody loves chili #2 (non è mai abbastanza)

Non è un ragù, non è una salsa e neanche una zuppa. Di sicuro è un piatto unico di grande godimento e sicuro successo. Il chili con carne è un piatto facile, ma anche furbetto e sontuoso. Bisogna essere previdenti e preparare per l'accompagnamento una bella ciotola di riso (meglio quello a chicco lungo, non quello rotondo da risotto, secondo me non va bene neanche il basmati), oppure un filone di pane casereccio, come quello de I Tirli.
Si può fare anche senza mettere la carne, naturalmente, ed è molto buono lo stesso. Le poche volte che la uso, cerco di fare in modo che sia di qualità e allevata bene. L'azienda agricola Zavoli in questo senso è un modello. Insieme ai bellissimi galli romagnoli zampettanti, i buoi e le more romagnole pascolano a piacimento nei campi seminati a orzo, avena e segale.

Ingredienti

500g di macinato dell'azienda agricola Zavoli
500g di fagioli neri già lessati
1 peperone
1 cipolla dorata
2 bicchieri di passata di pomodoro
cumino, paprika, peperoncino, sale grosso, pepe nero, olio EVO...

Facciamo tostare le spezie con due cucchiai d'olio in una pentola dal fondo spesso. Dopo due minuti aggiungiamo cipolla e peperone tagliati a listarelle. Quando le verdure si sono leggermente ammorbidite, versiamo la carne macinata e i fagioli, lasciamo che si insaporisca due minuti, e poi versiamo anche la passata di pomodoro. Se il tutto ci sembra troppo denso aggiungiamo anche mezzo bicchiere d'acqua. Saliamo, pepiamo, regaliamo al tutto un altro giro d'olio, mettiamo il coperchio e lasciamo che la cottura faccia la sua parte per un'oretta circa.
Il chili denso e profumato è pronto, chi apparecchia?

Il mio primo miglio

A me il miglio piace. Cibo per uccelli? Può darsi, ma quello che vendiamo in bottega, selezionato e coltivato per la nostra alimentazione, è gustoso e saporito. Il mio preferito, quello di Una Salvia, è abbastanza costoso, ma quando lo trovo sfuso costa un po' meno e consente di ridurre gli imballaggi.
Ha un potere saziante notevole. In genere, una zuppa costituisce tutta la cena mia e della mia famiglia. Lo accompagno a tavola con un po' di verdure, una mela a spicchi, a volte del formaggio. Ieri sera alla mia zuppa ho aggiunto della ricotta mista di Capriotti, e ci stava benissimo.

Per 4 persone:
3 caspi piccoli di radicchio trevigiano
mezza cipolla rossa
300g di miglio
brodo vegetale
sale grosso, pepe, olio

Come sempre, ho stufato leggermente la cipolla in un po' d'olio e d'acqua calda. Dopo dieci minuti, ho versato il radicchio lavato e tagliato a striscioline. Quando le verdure si sono ammorbidite, ho versato il miglio, l'ho fatto tostare qualche minuto sempre mescolando, poi ho ricoperto il tutto con brodo. Ho salato, pepato, poi ho messo il coperchio e abbassato il fornello al minimo. Dopo venti minuti la zuppa era nelle scodelle.

L'anticiclone del cus cus

Due fette di salame, due di melone, una di taleggio e una di prosciutto cotto. Questo era il piatto freddo della domenica sera di una pensione riminese attorno al 1975. Per iniziare, minestrina in brodo. Le richieste di bis non erano viste di buon occhio, ma la domenica sera era dominata dalle nonne con i nipoti, qualche giovane mamma, famigliole profumate di bagnoschiuma pronte per la passeggiata sul lungomare.

Adesso, prima di affacciarci alla notte riminese, è di rigore il cus cus, ingrediente perfetto per piatti freddi e non. L'importante è che sia di buona qualità, come questo che teniamo in bottega:

Per dare ai piatti quel tocco, quel flavour esotico che fa la differenza, mi piace usare l'olio di sesamo. E un olio delicato, ricco di acidi grassi essenziali omega 3 e 6, e di numerosi sali minerali quali ferro, fosforo, magnesio, rame, acido silicico e soprattutto calcio oltre ad altri oligoelementi.

Un'idea per un'insalata di cus cus ricca e completa potrebbe essere questa con il pollo.

Ingredienti:

mezzo petto di pollo a fettine;

una ventina di pomodorini datterini;

una falda di peperone;

una manciata di anacardi (o altra frutta secca);

un mazzetto di rucola

sale, pepe;

tre cucchiai di olio di sesamo.

Grigliate le fettine di pollo, lavate le verdure e tagliatele a cubetti. In una ampia ciotola mescolatele al pollo a pezzi piccoli, agli anacardi. Finite con la rucola stagliuzzata con le forbici, e il condimento. Fate riposare un'oretta, meglio se in frigo.

1. 
   

Pink hummus

Il tahin, o tahina, è un ingrediente particolarissimo della cucina mediorientale. E' una pasta di puro sesamo, quindi un concentrato di proteine, molto nutriente e saporita. Si usa principalmente nelle  salse oppure come condimento delle verdure.

Da quando l'hummus è entrato a buon diritto anche nei ricettari occidentali, è cominciata la danza delle variazioni sul tema. A me piace questa, un po' per il colore, che è veramente spettacolare, un po' perché riesce a essere un piatto completo.

1 rapa lessata
due cucchiai di ceci lessati
due cucchiai di tahin
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaino di cumino
1 cucchiaino di sale
il succo di messo limone
olio evo qb

Nel frullatore, oppure nel boccale del minipimer, mettete tutti gli ingredienti, tranne l'olio. Se vi sembrano troppo asciutti, aggiungete anche un po' di acqua di cottura dei ceci. Frullate fino ad ottenere una consistenza cremosa e omogenea. Aggiungete l'olio, e qualche altra spezia a piacere, come per esempio la paprika.

Plumcake allo yogurt

 

Udite, udite! L'inverno è tornato, e con lui i raffreddori, i maglioni pesanti e la voglia di stare in casa. Chi ha la tendenza a imbozzolarsi è sicuramente contento e se la gode come un pisello nel suo baccello. Tornino i lunghi tramonti rossoblù pomeridiani, tornino le galaverne mattutine, ma soprattutto, tornino i forni ad accendersi!
Preparare un dolce può essere un piccolo rituale rilassante: dalla scelta degli ingredienti al modo di servirlo.

"Non essere disfattista, cara, fa molto classe media"

Il plumcake allo yogurt è uno dei miei dolci da forno preferiti, perché è leggero, dalla consistenza soffice e profumata. E' ottimo pucciato nel latte, e ci può stare anche un velo di marmellata.

Ingredienti:
250g farina 0 Molino Pransani
50g amido di mais Sapori di Sole
3 uova medie
300g yogurt albicocca IrisBio
100ml olio di girasole I Frutti del Sole
100g zucchero bianco
1 cucchiaino estratto di vaniglia
1 bustina lievito
per guarnire:
1 cucchiaiata di zucchero di canna Mascobado

Ho montato le uova con lo zucchero nella planetaria fino a che sono sono diventate spumose, ci vorrà dieci minuti/un quarto d'ora. Intanto ho acceso il forno e in modo che si riscaldasse a 180 gradi. Lasciando girare la frusta, ho aggiunto lo yogurt a cucchiaiate, l'estratto di vaniglia e l'olio a filo.

Ho fermato la frusta e con una spatola ho versato, un po' alla volta, la farina, l'amido e il lievito, avendo cura di setacciare tutto con un colino non troppo fitto. Ho bagnato un foglio di carta forno e l'ho sistemato nello stampo da plumcake, ho versato l'impasto e l'ho cosparso di Mascobado. Intanto il forno era bello caldo al punto giusto e ho infornatoa forno statico per una ventina di minuti.

Non dimenticate di verificare la cottura con il famoso stuzzicadenti, perché, essendo stretto e alto, la superfiie sarà bella dorata molto prima che l'interno sia cotto. Anzi, se non vi piace che sia troppo brunito, a metà cottura copritelo con un foglio d'alluminio.

A me piace molto cotto, con lo zucchero di canna che forma una crosticina croccante e spessa, con quella crepa in mezzo che lascia presagire dolcezza e morbidezza...

Torte di mele e vecchi merletti

Vi piace vincere facile? Allora preparate con amore ai vostri familiari, agli amici, ai convitati, una elegante torta di mele. Piacerà a tutti.  Anche ai più disincantati evoca Nonna Papera, fattorie in campagna, natura amica e via associando.

Le mele golden dell'Azienda agricola di Stefano Bartoletti sono l'ideale per questa preparazione: succose, leggermente acidule, croccanti. Non siate avari, io ne ho messe tre nella ricetta, ma anche quattro non disdicono.

3 mele golden
200g farina 2
50g frumina (o amido di patate)
70g di burro
100g di zucchero di canna
3 uova
un dito di latte
una spruzzata di rosolio
succo di limone, cannella, zenzero...
1 bustina di lievito per dolci

Il rosolio non è facile da trovare, può essere sostituito con del cognac, oppure del brandy o del liquore Strega.


Sbucciate e tagliate a pezzetti le mele. Mettetele in una terrina e cospargetele di succo di limone e di altre cose che vi piacciono: cannella in polvere, ma anche un po' di zenzero grattugiato, per esempio. Il limone conferisce un retrogusto che esalta benissimo il sapore delle mele cotte, ed è indispensabile perché i pezzetti di mela non anneriscano nell'attesa. Tutto il resto va a gusto personale. Attenti con lo zenzero perché tende a predominare.

In un'altra ciotola, mescolate le uova con lo zucchero, unite il burro sciolto, la farina e la frumina con il lievito, il rosolio, un po' di latte se vi sembra poco morbido. Quando il composto sarà bello amalgamato e avrà raggiunto una consistenza cremosa, è giunto il momento di rovesciare dentro i pezzetti di mela. Mescolate e versate nella teglia imburrata e infarinata il prodotto delle vostre fatiche, e mettetela in forno statico, già caldo, a 180 gradi, fino a che la superficie sarà bella dorata e l'interno asciutto.

 Godetevi il profumo che sprigiona questa torta meravigliosa, cospargetela di zucchero a velo, m aspettate che si raffreddi un po' prima di mangiarla!

Begin the tajine - Manzo, mandorle e datteri

Fino a poco tempo pensavo che gli aggettivi a cui tendere erano: naturale e tradizionale. Belli, vero? Profumano di buono come un sacchetto di lavanda provenzale. Ma poi, sarà la musica che gira intorno, saremo che abbiamo nella testa un maledetto muro, hanno incominciato a insinuarsi dei diabolici dubbi.
Niente di ciò che ci circonda è naturale. Ogni frutto e ogni verdura sono il risultato di millenni di incroci e ricerca dell'uomo per migliorare il proprio cibo. Alcuni sono nati ieri, come la splendida mela Golden Delicious, che sembra uscita spontaneamente dal bosco di Biancaneve e invece è del 1891.
Cucina tradizionale non significa nulla. La mia bisnonna azdora molto probabilmente non ha mai nemmeno cucinato delle lasagne, mentre io preparo con frequenza tzaziki, hummus e cus cus, e i passatelli mi piacciono asciutti con il pesce, cosa che le manderebbe di traverso il Sangiovese.

La tajine è un recipiente di ceramica dal coperchio a cono, che in cottura riproduce l'effetto del forno. Il vantaggio è che occorre pochissima acqua, e la condensa che si forma all'interno conferisce un sapore spiccato ai cibi. Si può usare di tutto, ma è divertente cucinare nella tajine con ingredienti tipici della cucina mediorientale: carne, verdure e frutta secca. Ma soprattutto , credetemi, è di una semplicità disarmante. Come in molti altri piatti della cucina popolare, gli ingredienti sono sostituibili, si può omettere la carne, oppure variare la dose di spezie.

Ingredienti per 4 persone:
800g di manzo a tocchetti
1 zucchina
2 pomodori ramati
1 patata
1 carota
mezza cipolla
4/5 datteri
una decina di mandorle
due cucchiaini di ras el hanout
mezzo limone
sale, pepe, olio evo

Nel recipiente della tajine, protetto da una reticella, ho messo a stufare dolcemente la cipolla con un po' d'olio e un cucchiaio di acqua. Intanto ho tostato le mandorle in un padellino. Quando la cipolla si è dorata, ho aggiunto il ras el hanout, e ho rosolato velocemente la carne. Un po' per volta ho aggiunto gli altri ingredienti: la patata e la carota a pezzetti, la frutta secca, il sale e il pepe. Infine ho messo il mezzo limone al centro per conferire un retrogusto acidulo e ho fatto la zucchina a fette disponendola a raggiera intorno al limone.

Ho messo il coperchio, regolato al minimo il fornello, e per una mezz'oretta ho badato ai fatti miei, ignorando la tajine che pazientemente faceva il suo mestiere. E alla fine, voilà, la tajine fa la sua figura anche a tavola.

Broccoli's

Il caporalato, lo sfruttamento del lavoro agricolo, deve essere combattuto con buone leggi, ma non solo. Come consumatori dobbiamo preferire quei prodotti che provengono da aziende qualificate, delle quali si conoscono i metodi di lavoro. È una questione culturale, una crescita verso la consapevolezza della filiera del lavoro necessaria e urgente.

Nella mia sporta della spesa in inverno raramente mancano i broccoli, e anche i broccoli romaneschi che sembrano quasi finti, da quanto sono belli.

Ieri sera zuppa, veramente buona e saporita.

150g di farro decorticato Amico farro
mezzo broccolo romanesco
2 carote
1 patata
1 rapa bianca
1 cipolla
2 cucchiaiate di passata di pomodoro
1 cucchiaino di curcuma (o anche di più)
brodo o acqua calda
olio, sale, pepe

Ho tritato la cipolla e l'ho messa nella pentola di ghisa con qualche cucchiaio d'olio. Ho lasciato per qualche minuto che la pentola si scaldasse e che la cipolla prendesse colore, poi ho versato il resto della verdura a dadini con un mestolo di acqua calda. Dopo cinque minuti o poco più, ho versato anche il farro lavato, ho aspettato mescolando che prendesse sapore, e poi ho coperto il tutto di brodo caldo. Quando la zuppa ha raggiunto il giusto grado di bollore (non troppo forte e non troppo piano: giusto) ho versato la passata, la curcuma, sale e pepe. Da lì in poi è stato sufficiente controllare che il liquido ricoprisse il farro e mescolare ogni tanto, attività che dà sempre un sacco di soddisfazioni. Dopo mezz'ora era pronta, calda, colorata e buona.

Rosso Lenticchia

Eh, lo so che c'è un concetto che va tanto di moda da un po' di tempo e che si chiama km 0, ma i dogmi sono fatti per essere abbattuti come il muro di Berlino. Un concetto più sensato è quello della filiera corta, della solidarietà verso coltivatori e artigiani che non per forza vivono dalle nostre parti, ma in posti remoti e vagamente favolosi. Certo ci sono lunghe distanze da coprire, ma è comunque meglio rassegnarsi all'idea che i cibi, come le idee, non amano le frontiere e il protezionismo.

Il latte di cocco si accompagna molto bene a ingredienti nostrani, come ad esempio le lenticchie. La varietà rossa, oltre a risultare piacevole nel piatto, è particolarmente adatta alle zuppe e alle creme perché si sfalda facilmente.
Questa è una crema veloce, molto ricca di sapore e di personalità.

Per quattro persone mi sono serviti:
300g di lenticchie rosse
200ml di latte di cocco
due carote medie
una cipolla piccola
un cucchiaino di zenzero grattugiato
un cucchiaino di curry

Ho tritato la cipolla e ho fatto a cubetti le carote, poi ho messo tutto nella pentola a soffriggere con un filo d'olio, il curry e lo zenzero. Dopo qualche minuto ho aggiunto le lenticchie, il latte di cocco e ho coperto abbondantemente con acqua calda. ho salato, pepato e infine ho messo il coperchio e ho atteso che bollisse con moderazione e costanza.

Ci saranno voluti una ventina di minuti. Ho tenuto d'occhio la pentola e rimboccato con acqua calda ogni volta che si asciugava troppo. Questo dipende dalla densità desiderata, naturalmente. Quando le lenticchie erano cotte, ho frullato il tutto con il minipimer e impiattato nelle fondine. Ci sta bene un giro d'olio, ma anche un paio di cucchiate di latte di cocco in cima.

Oh! Passatelli!

All'osteria Pettini, in via Covignano, di vino ne scorreva parecchio, a mastelli si può dire, e infatti si racconta (ma io non ci credo!) che un'alba, dopo una festa notturna lunga ed agitata, l'azdora, la mia bisnonna Adele, si sia lavata la faccia con il vino e abbia continuato a lavorare. Anche la notte che nacque mia mamma, al piano di sotto rimbombava il veglione di Carnevale. Era il 1926.
Questa data, che pronunciata negli studi medici attesta la sua condizione di paziente geriatrica, era anche un puntino luminoso intermittente nel bel mezzo degli Anni Ruggenti, era qualcosa di nuovo che avanzava nella musica e nella moda.

(Foto tratta dalla mostra "Rimini negli anni '20)

Di domenica, il pranzo di chi se lo poteva permettere erano i passatini, o passatelli in brodo di gallina, piatto meraviglioso e confortante, sostanzioso e aromatico.

Ho usato per il brodo:

un quarto di gallina (per un brodo vegetariano si può omettere)

1 grossa patata

2 carote

1 costa di sedano

1 cipolla

2 chiodo di garofano

2 bacche di cardamomo

2 bacche di ginepro

2/3 grani di pepe

una manciata di sale

Riempite una pentola capiente di acqua, aggiungete gli ingredienti, portate a bollore e lasciate sobbollire dolcemente per un paio d'ore.

Nel frattempo, dedicatevi ai passatelli.

3 uova medio-grandi

100g di parmigiano grattugiato

100g di pane grattato

1 cucchiaio di farina

una generosa grattata di noce moscata

Mettete tutti gli ingredienti in una ciotola e impastate fino a ottenere un panetto morbido, ancora leggermente appiccicoso.

Trasferitelo su un tagliere, e, utilizzando l'attrezzo apposito, schiacciatelo dall'alto in basso, strisciando per ottenere dei vermicelli irregolari.

Continuate fino a esaurire il panetto. Man mano che il disco si riempie, rovesciate i passatelli su un vassoio cosparso di pan grattato.

Naturalmente con un normale schiacciapatate si otterrà lo stesso risultato.

Sono buoni asciutti, sono buoni il giorno dopo, sono buoni con brodo di dado (eresia!). Sono buoni.